18. NÍSCALOS CON TRIGUEROS 
Ingredientes: 1kg de níscalos, medio kg de espárragos trigueros, 5 dientes de ajo, 1 cucharadita de comino, 1 rebanada de pan, unas hebras de azafrán, aceite de oliva y sal.
Elaboración: Freímos los ajos enteros en el aceite de oliva y los ponemos en el mortero con el comino y una rebanada de pan frita en el mismo aceite. Lavamos y troceamos los níscalos y los trigueros, y los ponemos en la sartén con el mismo aceite, dejándolos que se rehoguen. Pasados cinco minutos añadimos la morterada con las hebras de azafrán y un poco de sal, tapando la sartén y dejándolos que se cocinen a fuego muy lento durante 20 minutos. Receta cedida por el Restaurante El Gallego (Rosal de la Frontera)19. SOPA DE GALLIPIERNOS 
Ingredientes: 1kg de galipiernos, 3 dientes de ajo, 1 cebolla, 1 pimiento verde, medio kg de pan, , 2 tomates maduros, hierbabuena , 1 hoja de laurel, 4 cucharadas de aceite de oliva, sal y medio litro de agua.
Elaboración: Rehogamos, en una olla puesta al fuego con el aceite, los ajos, la cebolla, y el pimiento, todo picado. Añadimos el pan cortado muy fino, le damos unas vueltas y lo majamos todo. Incorporamos al majado las setas limpias y troceadas, los tomates, la hierbabuena, el laurel, el agua y la sal. Lo dejamos hervir a fuego lento durante unos 45 minutos antes de servir la sopa muy caliente. Receta cedida por el Restaurante Mesón Arrieros (Linares de la Sierra)
20. TENTULLOS AL HORNO
Ingredientes: 8 Tentullos o boletus, 150 gr de magro de ibérico picado, 150 gr de ternera picada, 1 huevo, dos cucharadas de pan rallado, 70gr de piñones o de nueces, 1 copita de brandy, 1 diente de ajo, perejil y dos cucharadas de aceite de oliva.
Elaboración: Una vez limpios y desprovistos de los pies, colocamos los tentullos con la parte cóncava hacia arriba en una fuente refractaria. Los rellenamos, tras amasarlo todo muy bien, con la mezcla de las dos carnes picadas, el brandy, los frutos secos, el huevo y la mitad del pan rallado. Metemos la fuente al horno previamente calentado a 200ºC durante unos 30 minutos. Sin olvidar mediada la cocción rociar las setas con un poco de aceite. Las espolvoreamos con el resto del pan rallado y ajo y perejil finamente picados, y gratinamos durante 5 minutos antes de servir. Receta cedida por el Restaurante Perico (Cumbres de San Bartolomé)
21. PLUMA DE IBÉRICO CON SETAS Ingredientes: 1kg de pluma, 1 cabeza de ajos 1 hoja de laurel, medio vaso de oloroso del Condado, medio kg de níscalos, aceite de oliva y sal.Elaboración: Salteamos en una sartén los ajos loncheados, añadimos la carne a la que previamente le hemos hecho unos pequeños cortes, sazonamos y dejamos que se dore. Agregamos el laurel, las setas limpias y troceadas, y el vino, cocinando a fuego lento hasta que la carne esté tierna, unos 45 minutos más o menos. Receta cedida por el Restaurante el Gallego (Rosal de la Frontera) |
